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高立娟:想起家乡的山药粥

  • 作者:寒贝雪
  • 来源: 电脑原创
  • 发表于2022-11-22 18:53:56
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  •   昨夜做一梦,和卢生的一枕黄粱沾边。他的梦是超现实主义的蒙太奇,而我的梦是现实版的简笔素描,虽是梦想,但可以实现。

      我梦见老家的山药粥了,是小米山药粥,黄灿灿,暄腾腾,香气缭绕,直扑口鼻,正欲饕殄,忽然醒了。

      我这是想老家了吗?那可是儿时的味道啊!

      我的家乡赤城隶属张家口市,地域辽阔,虽是县但面积很大,有5287平方公里,据说相当于1/3全北京市的面积,或5个香港全境的面积。丘陵山地多,海拔高,有的地方就在半坝上,农作物种植比较杂,既有高海拔的莜麦,也有沿河流域的水稻,但大多数还是种植玉米谷子高粱粟子土豆和杂豆。粮食品种的多样性,成就了饮食习惯的多样性。既喜欢坝上人爱吃的莜面,也爱吃蔚县阳原人喜欢的黄糕,但更爱吃的却是山药粥。

      近些年有主流提倡把土豆主粮化,其实张家口人早就这么做了。比如和莜面搭档,莜面山药(张家口地区把土豆称作山药)鱼,莜面山药傀儡,莜面山药饼,莜面山药丸子,莜面山药摩擦擦,不一而足。还有靠近山西大同的阳原人,喜欢吃稀粥煮山药,糊糊煮山药等。而老家赤城人把土豆主粮化,是和小米搭档的山药粥。退休前因工作曾走遍6区10县,有幸品尝各区县的饭食,虽各有千秋,又相互渗透,大同小异。而做山药粥吃的唯赤城,独一无二,相邻区县接壤区域也有吃的,但不像赤城人这么热爱。就像蔚县人爱黄糕,是刻骨铭心的,几天不吃是要想得慌的。可能你要说,不就是个粥吗,有什么稀罕的?你看看赤城街上比比皆是的山药粥馆,就了然了。那种喜好是挂在明面上不遮不掩的,所谓一方水土养一方人,大抵如此吧!但对外地客来说,有些茫然。明明营业时间是正餐时段,招牌主营的却是粥,脚步便有些犹疑。其实,在老家叫粥的饭食都是稠的干饭,比如山药粥,腊八粥,黄米粥,都是可以用筷子吃的。如果需要用勺舀着吸溜着吃的,前面必定要加个稀字的,比如小米稀粥,豆稀粥,炒谷米稀粥等等。过去的山药粥就是用小米和山药做的,现在基本都用大米配伍了。过去小米是地产粗粮,大米是精贵的供应粮。现在小米和大米的身价换位了,不是当口粮来吃,而是当精粮调剂口味的。记得小时候做饭,家家都是大锅台大铁锅,烧柴火拉风箱,是真正的柴火饭。做山药粥,先把山药滚刀切大块,加水在锅里煮到六七成熟,把淘洗好的小米下到锅里,再煮到八九成熟,将多余的米汤撇出,然后灶火里添软柴火,小火慢慢收剩下的米汤,小米和山药也在微火中刚刚焖好了。揭开锅盖,用铁铲将冒着腾腾热气的山药翻出来,啪啪的拍碎,山药碎扬起的沙合着热气仿佛冒着白烟,落进金黄的小米饭中,犹如黄土地上刮旋风,满满的人间烟火气。女主人翻拍山药粥的这一系列连贯动作,也是颇有气势的。然后盛上一碗,小米和山药的香气便令你满口生津。如果你要是觉得原味有些单调的话,不用着急,一碗香喷喷的炸酱早摆上桌了。盛上一勺冒着油花还配着绿油油的葱花的黄豆酱,浇在粥上,边拌边吃,是绝佳的盖浇饭。如果你觉得还不够重口味,还有一碗拌咸菜等着你光顾。那做法也是最原始最粗暴的,将咸芥菜疙瘩切成圪丁,葱白切半分厚的轱辘,红绿辣椒切碎儿,一起放在碗里,加半碗凉水少许盐拌匀就齐活了。无油的拌咸菜吃到嘴里,那味道要比想象的别有洞天。当然现在餐馆里也是有配菜的,大鱼大肉有,各种时蔬也不缺,但赤城街人到山药粥馆吃饭是不点那些的,不是吃不起,是觉得不搭。他们会点上一盘瘦肉丝配伍榨菜丝炒黄豆芽,当然这黄豆芽也是有讲究的,不是长了寸把长的豆芽,而是刚努嘴的小黄豆芽,才越嚼越香。再点上一盘五花肉炒酸芥辣子,满口流油却酸爽不腻。这酸芥辣子好像也是赤城人独好的,它的食材并不稀缺,是坝上坝下都有种植的开黄花的油菜籽的青苗,在夏初开花前间苗间下的废苗,抽了苔有了花苞的最好。捡拾淘洗干净,在开水锅里速烫一下,晾凉后装入缸或罐里发酵几日。腌好后那种酸,不同于秋天腌的长酸菜或老虎菜,与秋末腌的芥菜或雪里蕻也不是一个味道,那酸爽别具一格,只有亲口尝一尝才有体会。而腌酸芥辣子,好像也只有赤城人这么做。还有一个菜也是赤城人的最爱,那就是大葱烩鲜豆腐,是另类的一清二白。记得小时候,吃完山药粥,还要等着吃糊嘎。等着母亲把剩下的粥铲出来,锅底便留下一层厚厚的锅巴,小米锅巴焦黄焦黄的,山药锅巴圆圆的就像一个个眼镜片,孩子们都争抢着要吃“眼镜”,这应该就是现在锅巴和薯片的鼻祖吧!剩下的山药粥,别以为剩饭就不好吃了,那要看你怎么再加工。要是熥热就不好吃,可要是炒呢?先将剩饭在铁锅中打散焙热,然后从锅底往四周铲,空出的锅底倒入胡麻油烧到翻花,将绿绿的葱叶斜切成芽,放入油中,并速将四周的饭铲到锅底,将葱油蒙住片刻,撒少许盐面翻炒,胡麻葱油的香瞬间就把山药粥顶上了天花板,让你不由大快朵颐。

      说的挺热闹哈,不如撸起袖子干。今天我就自己圆这个黄粱梦吧,做一锅小米山药粥。当然不会有铁锅柴火饭的味道,不会暄腾腾的,也不会有附加值的锅巴和薯片。现在的电饭煲,无论什么样的米,都能给你煮成黏糯黏糯的,但那也是山药粥。

      生活要有仪式感,圆梦重在形式,开练吧!

    【审核人:雨祺】

        标题:高立娟:想起家乡的山药粥

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