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记忆中的鸡汤

  • 作者:平时
  • 来源: 原创
  • 发表于2022-05-09 12:36:05
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  •   近几日,因为阴雨连绵,有亲朋戚友请喝鸡汤,说是可以预防伤风感冒;许是味蕾失去了辨别食味的能力,喝了几次也没能喝出来那种传统醇厚的口感来。似乎觉得鸡汤里多了一些什么成分,又仿佛觉得鸡汤里缺少了什么味料,不得而知;于是,我徒劳地去记忆里搜刮那些残存的味觉,以图让主管味蕾的细胞增加一些传统的味素。

      其实那些味素,已离我们很远了;记忆中的鸡汤,微黄的色泽里,透着扑鼻的清香,更有着一种让其它食材无法比拟的特质,喝起来醇而不腻,厚而有度;吃起来,肉质细滑,清新雅嫩。无论你是身在农村城镇,亦或是走进专门的煨汤馆就餐,只要空气中弥漫着的馥香经久不散,那一定是老母鸡炖汤,似乎还带着葱花的清新。

      在我们的饮食文化里,鸡汤虽为最普通的滋补膳食之一,却也是最带有传统色彩的待客之佳肴。无论达官显贵,还是平民百姓;有客人来家,如果餐桌摆上了一盆鸡汤,足见其深情厚谊,必然会杯觥交错,坐而暄哗,故此,鸡汤的浓度常被称之为生活的幸福指数。在那些经济尚欠发达的年代,民众日常基本生活提倡以解决温饱为宗旨;但求一日三餐有食物果腹则足矣。如果有一罐红枣煨鸡汤,其食物的营养价值与生活的幸福指数都远高于其它食物,因此,鸡汤被社会赋予其极高的生活地位,被誉为幸福与美好的代名词;比如好的文字作品被誉为“心灵的鸡汤”;美好的歌声常被誉为“安魂的鸡汤”等等。

      鸡汤在生活中的地位,不同于其它食材会随着社会的变迁而变迁,随着生活条件的改善而变化。无论古代的王公贵胄,还是现代的商贾大伽们的餐桌上,鸡汤至始至终都引领着时代潮流。在某些高档次场所,如果有人让你点菜,你又不知道哪种菜肴合适,就可以问问服务生能不能来一份鸡汤,保证没人说你是土包子。

      鸡汤作为一种传统菜肴,有着较稳定的制作方法,大火烧开,小火文炖,其实就是中国烹饪的特有称谓,叫做“煨”。不过现代人所谓的清炖整鸡和剁块文炖等烹饪模式,实际上就属于煮鸡汤的范畴;这种鸡汤无论从其色泽的香气与口感的绵厚度,都无法与传统的“煨鸡汤”相提并论。

      于是我从记忆深处搜刮来的味素,就让我又回到往昔岁月。很久远的时光,似乎就如昨天。晚饭过后,母亲把洗剁好的鸡块,先用少许米酒水搅拌,然后在锅里放进去少许植物油,让生姜煎炸出香味后再倒进去鸡块翻炒至有香气溢出,再乘热放进去一点点白酒,接着放进去自己做的晒酱,继续炒至鸡块微黄,最后放进去些许红枣,加热水煮开装瓦罐,就完成了煨鸡汤的前期工作。装好鸡块的瓦罐需要用拖罐扒小心地送进灶堂的余烬中,周围覆盖上稻麦壳,用火剪把灶堂里松散的余烬覆盖在稻麦壳的上面,避免烟尘的作用使其过分燃烧,为了不让氧气过多而助燃,必须封住灶门,留一点点进空气的缝隙,任其稻麦壳缓慢闷燃。这些都只能凭经验,待到凌晨时分,厨房就开始飘香起来,那时候整个晚上都会做喝鸡汤的美梦。当第二天早餐时,那种鸡汤下面的醇厚香味会让人垂涎欲滴,那可能就是人间最美味的早餐了。

      其实,煨出来那种瓦罐鸡汤需要具备几个条件,其一,是要有老式的土灶,灶堂空间足够稻麦壳在半封闭的环境中充分燃烧。其二,炒鸡块的过程很重要,既要炒出来香味,也不能炒得太熟,否则会成为一瓦罐零碎的鸡汤。其三,时间与温度的控制,土灶门半封闭时留下的缝隙,决定了第二天早上鸡汤质量与香味的浓度。缝隙大了稻麦壳等不到天亮就燃烧殆尽,达不到香味扑鼻的效果;留小了灶堂不能充分闷燃,就煨不成微黄带白且香香甜甜的瓦罐汤。煨制那种传统的煨鸡汤,就如人之秉性,需要的是耐得住寂寞,磨炼出文火慢炖的性子,能忍受住时间的煎熬;桀骜不驯般的大火,始终煨不来香气扑鼻的鸡汤。 几十年后回故乡,母亲不在了,我问大姐现在还能不能煨出来那种土灶鸡汤;大姐说家里都没有那种老式土灶了,而且也没有那种自制的晒酱。后来,我们也曾再造土灶,尽可能地复制出近似于传统煨鸡汤的模式;无奈新造的模式缺少了那种烟燻火燎的味道,鸡汤自然也没有那种记忆中的味道了。如今,所有的具备回味的物质条件已不复存在,存在的只是我们大脑深处的记忆。 经受过岁月洗礼的味素,始终没有离开我们的记忆;那种传统的甜滑滑的味道残存于味蕾中,不断地在脑际芸绕,一步步随时光沁人心脾,定格于记忆深处;无论时光流逝,岁月已老,都不会在生命中消失。 鸡汤,记忆中母亲煨出来的鸡汤,那种扑鼻香味,带我回到童年,永远存留于大脑的存储器中。透过时光幔帐,远处故居厨房门口,母亲正颤颤巍巍地端出来一瓦罐煨好的鸡汤,鸡块在瓦罐汤中缓慢翻动,汤色微黄,还透着原始的清香;那一刹那,我虽早已泪眼模糊,却只能用心向故乡的方向眺望;我魂牵梦萦的故乡,袅袅炊烟里是否还有煨熟的鸡汤。

    【审核人:站长】

      标题:记忆中的鸡汤

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