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章桂兵:忘不了家乡莜麦面

  • 作者:章桂兵
  • 来源: 手机原创
  • 发表于2022-07-27 09:44:50
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  •   俗话说的的好,“一方水土养一方人”细品这句话说得不无道理。是的,各地方都有各地方的特色,如传统文化,生活习俗以及饮食起居等等。熟悉了解蔚县的人大都知道蔚县饮食这块有各种特色小吃,五花八门应有尽。主食是以黄糕小米为主,但对蔚县南部山区另一种食材莜麦面大概还不够全面了解。那我就在这里把蔚县的莜麦面粗略简单地说一说吧。

      蔚县南部深山区地处太行山余脉,属高寒区域,昼夜温差大,无霜期短,农作物生长条件因气候所控,种植玉米,谷子之类作物难以成熟,因此只能种植莜麦(燕麦)山药(土豆)蚕豆等耐旱抗寒的农作物,因莜麦生长期短,很适应这里环境生长,苗后管理简单,所以莜麦就成南山人的主要农作物了。

      每年的六月份上旬,虽然节令已立夏,但山上的气候还和春季一样。川下的玉米,谷子都已经尺把高了,而南山的乡村才开始一年一度种莜麦活计,由于坡高地陡,不宜机械播种,我们当地人全部以牲畜为动力,一般是三,四个人为一组,使用两个牛儿拉一个木犁开垄,再由一个人用手慢慢点籽入垄,返来复去反复作业(点籽是点带技术的活,须有经验的人操作,否则影响出苗率),再看田野里清风徐徐尘土飞扬,此时开沟播种的人们神情饱满精神抖擞尽管已汗流浃背了,都不肯停下来歇会。生怕耽误了最佳播种期。具体作业流程是由一人扶犁,一人点籽的,一人施肥,还有一人拉牛的,他们相互配合默契,效率节节提高。虽累的气喘吁吁,浑身上下也沾满了泥土,仍然干劲十足,每当夕阳西下时,身后便留下了一垄垄一道道宽窄很规律的耕作痕迹。几天下来一块连一块的农田好似大地上画出的一幅幅美丽图案。这些农活最少需两户人家自愿合作才能逐一完成。

      夏季里绿油油的幼苗在精心管理下长势喜人,丰收在望。

      待到秋天白露节后,一场秋雨一场寒,清晨,老远望去田野换了象换了新装。瑟瑟秋风就象带着颜料的化妆师吹拂南山沟沟岔岔,树林慢慢的变成了五颜六色的画面,地里的莜麦全部被染成了金黄色。前节段那墨绿颜色的麦田被杏黄色渐渐代替,一阵风儿刮过金色的莜麦象海浪一样一波接一波,麦穗被吹的象铃铛一样哗哗作响,犹如一首丰收的乐曲在广阔的田间奏响。一块块,一垄垄很整齐的麦穗垂下了头,仿佛向大地诉说它们从幼苗到成熟的经厉,并以饱满的颗粒向金秋献上丰收之礼。

      再瞧被风吹日晒脸庞变成红中乏黑的农民大伯们,从心底露出了无声无息的喜悦,闲聊时你说他家哪块地里莜麦长的好,他说你家的土豆肯定高产了。大家你一言我一语诉说着今年丰收的希望,一阵阵爽朗话音透露着喜庆的笑颜,空气里弥漫着一年的喜悦和忙碌。这个时节所有的村民再也闲不住了,起早贪黑忙乎不停,显然他们知道如果一场大风刮来或是冰雹袭击,大半年的辛劳就会付水东流。常言道“逍闲的买卖紧连的庄稼活”务必在短时间内把辛苦了半年的劳动果实收回来,做到颗粒归仓,做为农民心里才踏实。

      说东道西还没说到正题上,除了方圆数十里的本乡人,外地人不怎么熟悉莜麦面到底有那些独道的特点,南山人如此看重它呢?到底有那些奥秘所在?

      莜麦是蔚县南山区的主要农作物,在蔚县南山莜麦面是人们一年到头的主食,吃起来非常可口。因此许多外地人也仰慕而至。来品尝它的独道之味。只有吃过才深刻感悟它的内涵和品味。

      莜麦面有它特有的个性,也有三生三熟的说法。所谓三生三熟说得大伙可能朦了吧,这还得讲仔细一点,其一是生长在地里不到成熟时节,籽粒不饱满是生的,等过了白露节青苗渐渐变黄了,这才能算是熟了,可以开镰收割了,这也是第一次由生变熟的过程。

      等秋后脱粒归仓,,莜麦颗粒是生的不能加工成品,得用大锅加火炒熟才能礳成面粉待用,这是第二道由生变熟的过程。

      礳成面粉后又成了生的,还得加水合面做成各式各样的面食(莜面馍馍,莜面鱼,等)放进笼屉中,在锅里蒸熟便可直接食用。这便是第三次由生变熟的过程。

      莜面不同糕面单一的食用法,因为它非常筋道,能做成多种面食,花样之多让人目不暇接。南山人做的莜面食物与坝上人做法是有一定差别的。比如坝上搓莜面馍馍用磁砖,而南山人用和面的磁盆边上直接完成,节省了备用磁砖的麻烦。坝上人和面用开水,而我南山人用较热的水就可以了,坝上人加工莜麦面先用水淘,然后脱皮,而我们则省略了这道工序,这也可能与地性有关吧。一般心灵手巧的农家妇女用热水和面后反复揉拌成剂,两手配合得当,一手拿面剂在盆边上搓成一小段簿片,另一只手熟练地卷起一个椭圆的形状立起来,一个接一个很快就竖成一大片,放在笼屉里就象蚂蜂窝一样美观好看,和好的莜面剂不仅能捏成馍馍,还能搓成饸饹和压饸饹(采用简单机械原理),遇到手巧的人一次还能搓出二,三根饸饹,并且有二,三十多厘米长,手搓的饸饹光滑细腻吃起来有是一种口感。不论是莜面馍馍还是饸饹再配上一碗山蘑菇加韭菜或是鸡蛋汤蘸料,那真是人间美味佳肴,回味无穷。

      老家的莜面不像糕面,只能做单一的食物,它能做出因人而异并合口味的数十种食品,很大众化。比如莜面鱼,莜面饼子,莜面菜饺子,(大多是花子菜,甜茎菜)还有莜面傀粒,莜面拿糕,其中后二种面食在我的老家俗称懒汉饭,光棍饭因为二者做起来比效简单,情急之下,水开下面,然后搅拌即可,变熟时间短。中间缩减了和面,搓捏的繁琐手续,是老少皆宜的快捷食品。

      在老家,莜麦面是多功能食材,类似人的O型血,能与多种面,菜,之类食物掺合在一块做出别具风格的大众喜爱的食物。和风干了的土豆干面掺合做出一种叫山药圪塔的食品,风味相当独特,一般人家常便饭多是用熟山药剥皮后与莜面合在一起做本地方言叫山药烊子的饼子,贴在锅边上和其它饭一块蒸熟,待到揭开锅盖那一刻,一股十足的香味升腾而来,直入五脏六腑,山药烊子黄里透着白又好吃又好看,杏黄色带着糊焦味让人垂涎以待。山药烙饼是逢农闲时人们把山药和莜面掺在一起,再加入葱姜蒜,五香粉,盐沫反复揉搓筋道,在大锅里烙出喷香味美的烙饼,看了也让人食欲大增。圆圆山药烙饼是每年中秋节桌面上不可缺少的美餐之一,还是贡月佳品呢。儿提时,最盼望过八月十五了,那时母亲能闲下来为全家做一顿人人都爱吃的山药烙饼,母亲在锅台上熟练的操作,我则帮忙在灶里添柴加火,那时母亲一边做着,一边往我手里塞己熟了的烙饼,说是让我尝尝熟不熟,香不香?其实母亲的用意不用猜……那是为我期盼已久的等待而做足的母爱。经年数载即能吃上母亲做的山药烙饼,又能感受秋天节日里丰收的喜悦………如今回想起来依然是那么亲切,那是一种满满的幸福感

      山药拌汤,是和好的面剂用手捏成大小均匀的小片状,再把山药切条在开水里煮熟,然后再下面片,二合为一便成了名副其实的莜面拌汤。在蔚县有段俗语“早上粥,中午糕,晚上糊糊泡山药”。可见糊糊是大众饭,很普遍。可南山人家的糊糊就和川下人的糊糊大相径庭了,川下人家的糊糊是玉米面,南山人刻意地把莜麦炒的焦了,然后再配上些豆类之后加工出的面熬出咖啡色的糊糊喝,那滋味,那感受真是用语言难以表达。

      总之,南山老家的莜麦面食品五花八门数不胜数,无论那一种都是民间美味,弥足珍贵。因此才有民间俗语,“四十里莜面,三十里的糕,二十里荞面饿断腰"从中不难理解人们对莜面的美评和赞同。

      莜面好吃耐饿,养育了一代代勤劳,朴实,憨厚的南山父老乡亲,它是祖祖辈辈家乡人的骄傲。也是传承一方饮食文化的瑰宝

      人间烟火,民间美食,灿烂文化构成了美丽多彩的大千世界。为家乡蔚县骄傲,也为南山莜面骄傲,同是天涯伦落人,从小吃莜面长大的南山人,莜面情结早已溶进他们的血脉里。

      即使背井离乡的人对家乡的莜面也有一种眷恋和惆怅,不论在外奔波多久,最忘不了的是家乡的莜面,总是想方设法让在老家的人给他们捎寄点过来,天涯海角山珍海味对他们来说都代替不了家乡的莜面味道。

      永远忘不了的家乡莜麦面食,那是一道浓浓的乡愁。

    【审核人:雨祺】

      标题:章桂兵:忘不了家乡莜麦面

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