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殷国然 :扣肉

  • 作者:殷国然
  • 来源: 手机原创
  • 发表于2022-04-10 00:05:55
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  •   在我们豫东平原,无论谁家婚丧嫁娶,抑或逢年过节走亲访友,席面上的压轴菜,非一碗浓油赤酱、喷香绵软、入口即化的红烧扣肉莫属。用我们家乡话说,这道菜最“拉馋”,最排场。

      小时候家在农村,生活极其拮据,一年难得吃上几回肉,偶尔吃顿饺子,都感觉美上天,饭后打个饱嗝,口腔中弥漫的肉香味都让人留恋不已。至于喷香扑鼻,咬一口满嘴流油的扣肉,在我们这些像“馋猫”一样的孩子眼里,比爷爷辈说古论今里皇亲贵胄家的山珍海味还更吸引肚内馋虫。山珍海味仅停留在想像中,具体长什么样有多美味全然不知,而扣肉则亲眼所见,亲口吃过,那个香,那个美,真是回味三日不绝,想起就满口涎水,在幼稚的认知世界中,山珍海味根本比不上。

      可是,家里穷,一年到头吃的都是黄澄澄的玉米面锅巴子,颜色黑褐还粘手的红薯面窝窝头,中午一顿能照出人影的杂粮稀汤面,至于菜,很少能吃到正儿八经的热炒,我村地少人多,那时粮食产量又低,为了填饱肚子,村子四周边边角角种的都是小麦、玉米或者大豆,春夏疏菜旺季,自家院里种的茄子豆角西红柿还能勉强吃些,秋冬蔬菜下去,吃的最多的只能是无油的盐水萝卜丝,有时候捣点蒜泥,有时候什么菜也没有,锅巴子或窝窝头就溜馍水就是一顿饭。肉吃不上,肚里没油水,营养跟不上,大人小孩都黄皮寡瘦。小孩馋,大人也馋,都盼星星盼月亮盼着逢红白事或过春节,痛痛快快吃上一顿肉,好好补补肚里的油水。

      可是红白事上那碗扣肉,往往一桌子大人小孩十多个人盯着,属于僧多粥少一类,又由于待客的主家大多家境不宽裕,做菜师傅为主家贴心着想,会来一出空城计:一大碗扣肉上桌,一双双筷子疾风骤雨般夹去上面一排肉,手慢点的就傻眼了,下面大半碗垫的多是萝卜白菜之类。红白喜事打牙祭的愿望难以满足,只得寄希望于春节。大年三十那天,即便平常再穷的人家,勒紧裤腰带,也要做碗扣肉,为犒劳辛苦一年的大人自己,更为馋得眼巴巴的孩子。

      我是1973年生人,7岁到村小学念书,那时村里乡亲们的住房百分之8、90都是低矮破旧的土坯墙茅草屋,刮风透风,下雨漏雨,名副其实“风雨无阻”。不过,当煮肉的香味透过家家户户的茅草房,在村道上空飘来荡去时,我们这群不知愁为何物的孩子们碰面,不再讨论摔面包、弹琉珠这些平时永远谈论不完的话题,而是眼角眉梢都藏不住喜气的互相打听。

      “恁家熬肉了吗?”

      “熬了!”

      “恁家呢?”

      “也熬着呢!”

      “咳,终于能过扣肉瘾了!”

      说罢,都用力的吮吸鼻子,把空气里的肉香味尽量多的吸进瘪瘪的肚子,然后你一言,我一语,开始互相热烈的显摆起自己最近一次吃扣肉的情境……

      那时做的扣肉,由于条件有限,肉皮色泽不像后来酱红美观,基本呈现黄白原色。就这,母亲那一代的农村家庭主妇,因为都是自幼贫穷,吃肉极少,即使到了相当岁数,仍然不富裕,做的扣肉一直拿不出手,这时,从小跟在开饭店的爷爷身边,长期耳濡目染学会做菜的父亲开始显露身手。在我清晰记忆里,每每此时,厨房的锅灶台旁,母亲拉风箱烧火,父亲做菜。他把一块切成长条形、肥多瘦少的五花肋条肉用清水洗净,再用抹布擦干水分,皮朝下放进烧红的铁锅里,随着轻微的“吱吱”声,一股股烟雾升起,焦糊味弥散开来,眼疾手快的父亲迅速取出肉,翻过来看到刚才白里透红的肉皮已呈现黑褐色,就放到案板上,趁热用锋利的菜刀刮净那层烫焦的黑褐色表皮。一直站在旁边看父亲忙活的我,感到莫名其妙,不明白父亲为何多此一举。直到多年后,我亲手做这道菜时,才恍然大悟,原来父亲是用此法除净猪皮上的余毛。那年月农村人挣钱不易,一头猪起码喂到300多斤才肯缴到屠宰场。此时的猪皮糙肉厚,屠宰后一身浓密的猪毛极难除净,而如果不把余毛剔干除净,成菜后会有一股臊臭味,极其影响口感,故而,聪明的厨师创造了这个热锅净皮的妙法。

      父亲把拾掇好的猪肉再用清水洗净,放入锅内,加清水没过肉,再加适量茴香瓣,香叶,葱,姜,盖严锅盖,猛火烧开片刻后,改小火续烧一会儿,然后打开锅盖,拿根筷子从肉皮上戳一下,如果轻松插下去,表明肉已熟,可以出锅了。

      出锅后的肉块放凉,切3公分宽10公分长0.5公分厚的大片,放进盆内,加葱花,姜片,盐,五香粉,酱油,味精,配适量发好切成条的海带,拌均匀,然后捡出肉,皮下肉上摆进粗瓷浅碗内,紧实的摆一层,上面再摆葱花姜片海带,浇上原锅肉汤,接着把碗放到锅内架着的竹篦上,竹篦下面已提前放好水,最后盖严锅盖,大火猛烧,水开一个小时后熄火,扣肉头遍就算蒸好了。

      如果想吃的话,打开锅盖,手拿抹布垫着烫手的碗边,捧出扣肉碗放到案板上,接着取来盘子,底朝上盖到碗上,然后一手按住盘底,一手扣住碗底,稍微举起倾斜把碗里的汤滗到一个空盆内,接着猛一翻个,拿开碗,肉皮油润黄亮,肉块摆得整整齐齐,冒着腾腾热气,喷香扑鼻的一盘扣肉,仿佛一朵美丽的莲花绽放眼前。

      如果不着急吃,蒸好头遍的扣肉先放着,需要吃的时候再蒸一次,然后再扣碗,这样味道更浓更香,口感更好。

      除夕之夜,堂屋条几上,两支插在父亲用刀削成圆形厚块萝卜烛台上的大红蜡烛,“突突”闪着金黄的烛光,一把插在盛满锅灰的粗瓷大碗内的香火,红亮亮的香头上,升腾着袅袅青烟,紧靠条几的方桌上面,摆着几样供品和刚出锅的数碗蒸菜,那碗扣肉赫然摆在中间最显眼的位置,想必诸路神仙与列宗列祖也大多偏爱这口。

      父亲在方桌前面地上燃起一刀烧纸,喃喃祷告几句诸如“神仙保佑全家平安,来年五谷丰登”之类的吉祥话语,然后领着我们全家郑重其事的三跪九叩。仪式结束,父亲去院中点燃一挂鞭炮,“噼噼啪啪”响声中,全家人开始动筷吃年夜饭。早已猴急的我迫不及待把筷子伸向扣肉,挟了一块塞进口中,刚嚼一下,流了满嘴油,腻腻的噎住喉咙,顿时兴味索然,没了食欲。

      此后整个年关,无论在家吃饭,还是被父母带着走亲戚坐席,望着桌子中央那碗朝思暮想的扣肉,居然如何提不起兴趣。父母见我一脸扫兴的模样,都摇着头数落我,平时馋得像只饿狼,好像八百辈子没吃过肉,咋一到过年有肉了,你就吃不下去了呢?唉,真没福气。

      我沮丧不已,心想,是啊,我咋就无福消受这碗扣肉呢?接着就暗自抱怨,它要是不腻嘴该多好。

      带着这份沮丧和遗憾,我在如歌岁月里慢慢长大。中学毕业后,我进入县城工作,经商,定居,成家,先后有了一双儿女。期间父母一直住在老家,每年春节我都会把二老接到县城,一家人热热闹闹团聚一起吃顿年夜饭。这个时候,做菜的重任自然而然落到我的身上。而扣肉,一如从前是压轴登场的重头菜。我把做好这碗举足轻重的菜,当成了神圣使命,逮住机会就不厌其烦向别人请教。与我住在同一个县城的小姨夫,扣肉做的色香味俱全,每年去他家拜年,我都磨磨蹭蹭,吃不到他做的红烧扣肉就不走。他比父亲做的口感好太多了,不但色泽红润油亮,味道香甜软糯,入口即化,还吃不出我惧怕经年的油腻。

      我为此佩服得五体投地,不止一次向他请教。好脾气的小姨夫总是微笑着,把他过人的技术对我倾囊相授。听了小姨夫传授的秘诀,我如醍醐灌顶,总算解开了父亲做扣肉油腻的迷团。

      又是除夕之夜,已经年迈到白发苍苍,牙齿掉光换上满嘴假牙的父母再次坐在我家宽敞的一楼餐厅,长方形乳白色餐桌旁,主位那两张乳白色高背椅上,由我们一家四口簇拥着共进年夜饭。此时此刻,屋外寒风呼啸,雪花狂舞,滴水成冰,室内,橙、白、蓝三色灯交相辉映,青绿色墙布干净整洁,枣红色酒柜上,白酒、啤酒、葡萄酒、各式饮料应有尽有,描花细瓷茶具,晶莹剔透的高脚玻璃酒具摆的满满当当,3.0匹柜机空调“咝咝”吐着暖气,另有一家人的欢声笑语,气氛热烈浓郁,温馨舒适,乐意融融。

      我从厨房出来,端着一盘热气腾腾,精心制作的红烧扣肉摆放到餐桌正中位置。柔和灯光下,但见盘中扣肉整齐划一,色泽油润红亮,肥瘦相间,翠绿的葱花点缀其上,仿佛一幅精巧雅致的艺术品,丝丝缕缕香味中,透着盎然诗意。

      我坐下,举起筷子,看向父母笑着说:“大,妈,您二老尝尝今年的扣肉,看合不合口味。”

      父母各挟一块肉送进口中,细细品味,片刻,两位老人对视一眼,笑了。

      父亲问我,咋做的?

      我得意一笑,说:“都是俺小姨夫教的,跟您做的方法差不多,就是更麻烦一点。肉煮好捞出以后,先别改刀,趁热用牙签在肉皮上密密麻麻扎上眼,然后涂抹一层蜂蜜,晾凉,用热油炸,看看肉皮鼓泡了,颜色呈棕红色,捞出,再放凉,改刀成和你切的块大小一样,然后放盆里加老抽,蚝油,鸡汁,红腐乳汁,冰糖,细盐,葱花,姜片,辣椒,发好的木耳,黄花菜,或者这两样换成梅干菜也行,加原汤,以后蒸的做法就和你做的一模一样了。”

      父亲听完,半天没说话,好一会儿,老人环视一下室内摆设,喃喃细语道:“唉,比从前大户人家做的都好吃。”

      我不由飘飘然,沉浸在大功告成的喜悦中,岂料这时,儿子的一番话,让我的心情瞬间跌至冰点。

      “油乎乎的,除了让人长胖,有啥好吃的!”儿子嘴撇得能挂酱油瓶。

      “那你说啥好吃?”我不满地呛儿子一句。本能的,想努力维护心中那个一直如神一般存在的尊严。

      “烧烤,火锅,哪样不比扣肉好吃。”儿子争辩。

      “你问你爷你奶,我小的时候人们都吃过啥?有碗扣肉吃就美上天了!”我火了,语调有些凶巴巴的,几乎要吼起来。

      “时代不一样了好不好?老和过去比,思想只会越来越陈旧,迟早会被淘汰,现在年轻人谁还喜欢吃扣肉。”仗着有爷爷奶奶庇护,儿子越发脸红脖子粗地与我辩论。

      我气不过,但又不愿服输,转头看到女儿,似乎看到希望的曙光,女儿平时最听话,关键时刻应该支持我吧?

      “你喜不喜欢吃?”我满心期待地问女儿。

      女儿赶紧冲我尴尬一笑:“爸,我减肥。”

      “小滑头!”我刹时失望至极,狠瞪女儿一眼,正要再说什么,父亲开了腔:“好了,别争长论短了,俺孙子说的没错,现在在咱老家,家家户户条件都好了,都盖了洋楼,买了小汽车,平时吃啥有啥,除了我们老一辈和你这个岁数的还稀罕这玩意,年轻人真不待见它了,村里红白事,席面上的剩菜成碗的扣肉都有,哎,人嘴都变刁喽!”

      父亲一席话,说得我怔怔出了神。望着餐桌正中那盘被捯寥寥数筷的红烧扣肉,一股巨大的失落感袭遍全身,心中五味杂陈……

    【审核人:雨祺】

      标题:殷国然 :扣肉

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