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东北农村杀年猪

  • 作者:磐石
  • 来源: 原创
  • 发表于2022-05-28 11:08:29
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  •   东北农村杀年猪

      东北农村杀年猪 文/磐石 在北大荒,只要河冰冻至半尺余厚,就到了杀年猪的时候,这样的温度是能够冻住猪肉的。有年猪的人家,会提前几天跟屯中少有的几个屠夫之一沟通,以便排班就绪。 杀的头一天,要给猪断食,让其空腹,方便开膛后取下水(内脏),以及翻倒肠肚里的粪便。晚饭后,女主人请来几个好姐妹,捞出腌渍好的酸菜切成细丝,再用清水投净,一团团的攥干,装上满满的两大盆,以备明日烩菜用。当天早上天一亮,主人就拽着爬犁,到约好的屠夫家,把专用的案板翻放在爬犁上,再把杀猪刀、剔肉刀、劈骨板斧、刮刀放在案板上面,陪同屠夫回到.....

       东北农村杀年猪

      文/磐石

      在北大荒,只要河冰冻至半尺余厚,就到了杀年猪的时候,这样的温度是能够冻住猪肉的。有年猪的人家,会提前几天跟屯中少有的几个屠夫之一沟通,以便排班就绪。

      杀的头一天,要给猪断食,让其空腹,方便开膛后取下水(内脏),以及翻倒肠肚里的粪便。晚饭后,女主人请来几个好姐妹,捞出腌渍好的酸菜切成细丝,再用清水投净,一团团的攥干,装上满满的两大盆,以备明日烩菜用。

      当天早上天一亮,主人就拽着爬犁,到约好的屠夫家,把专用的案板翻放在爬犁上,再把杀猪刀、剔肉刀、劈骨板斧、刮刀放在案板上面,陪同屠夫回到家中。这时,早就约好的三、四个亲朋也聚到家里。女主人已放好饭桌,烫热一壶烧酒,端上几盘农村小菜儿,以及蒸好的白面馒头,或黄澄澄的粘豆包。因为杀猪既是体力活,也是技术活,这就需要补充好足够的热量,先让大家填饱肚子。

      吃完早饭,女主人也烧开了两大锅水。屠夫同人搓好三根绑绳,将三根其掖在腰间,同大家推门而出,到猪圈里抓猪。来到猪圈,除了屠夫,再有一位体壮灵活的翻过圈墙,这两人就可以了。两个人瞅准时机,很快就把猪抓住捆得结结实实,外边人打开圈门,大伙儿连抬带拽,就把肥猪放在早已固定好位置的案板上,并用木杠别压在身上。

      猪从被抓开始,就一直嚎叫。当一切准备就绪,屠夫先用一手将一短棍儿别住捆猪嘴的绳子,固定好猪头。再用另一手反复拍打喉管处。我以前认为是清除那的卫生,直到问当屠夫的表哥,才知道还是确定进刀的走向。

      这时候,有人端着接血盆来到近前,将其放到正对着猪脖的地面上。盆里已放好了一大把粒盐、半舀子温水,一手还攥着四、五根筷子。

      屠夫持刀直接迅猛地捅入,又立马撤刀。猪声嘶力竭地嚎叫,做着垂死挣扎。周围的三、四个人合力按压着,鲜红的猪血顺着刀口喷涌而出,注入盆内。拿筷子的人蹲下迅速不停的顺着一个方向搅血。猪的惨叫声也由强到弱,直至没了声音,血也基本流净了,脑袋便耷拉了下来。

      搅血的人也起身,端着血盆回到屋内,继续着自己的活计。直到血筋(凝聚的血小板)丝丝络络地缠在搅血筷子的周围才停下,并用漏勺把血筋捞出放置一边。

      外面更是热闹,三、四个半大小子,各自拎着烧水铁壶往返于屋内的开水锅和肥猪之间,接连不断的往猪身上淋水浇烫。屠夫时不时的用手拽着猪毛。当成撮的猪毛能被拽下,他一声“好了!”,便用刮刀迅速地刮掉烫好了那区域的毛。如此反复,用不上半小时,一头干干净净的大“白”猪就收拾妥当了。

      接下来再把猪绑好,几个壮汉穿上木杠,将其抬到屋内,放置在地面摆好的大炕桌上。屠夫先用冷水抹一遍猪身,再用杀猪刀细细地刮一遍,这就是所说的“打冷刀”。然后割猪头、猪尾、卸猪蹄。接着便是开膛,先取灯笼挂(心肝肺),按主人的意思,割下一块或大或小的肝(留作杀猪菜)。再把肠肚扒到大盆里。主人也依次把猪头、灯笼挂、绑在一起的蹄尾,都挂到了仓房的房梁上。

      然后,屠夫用小碗清理堂内残留的积血,再用水清洗,之后抹净。方扯下板油装到盆内,才用板斧以椎骨为线把猪一劈两半。卸肉的活,就交给了别人完成,他要趁热摘下肠油。

      摘肠油是纯技术活,搞不好碰破肠壁,粪便会溢到外面,就太不雅观也不卫生了。屠夫得心应手地摘着肠油,摘到苦肠处(小肠的一段),他撸净内容物,两端都用细线系紧,用刀连带肠油割下,放在小盆里(留作杀猪菜)。这十分钟八分钟就搞定了。

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      摘完的肠油,也放进装板油的盆里。在以前生活贫困的年代,这就是一家人一年的“荤腥”。然后,屠夫用筷子或长一些的细棍儿翻小肠,手到擒来的几分钟,小肠就都翻了过来,扔到柳条编的土篮子里。同时,两个细心又不心脏的人开始翻大肠和肚,这是两个人的合作,心不细又心脏的人是干不了这个活的。当两人把肠肚内的秽物清理好,都扔到土篮子里。其中一人提起土篮子,到外面雪厚的地方,把肠肚倒在雪地里,用雪搓两遍撸净,再装到土篮子里返回屋内,用大盆温水清洗两、三遍,留足灌血肠的小肠,以及大肠头(直肠段),留作杀猪菜。把剩余的大肠、小肠都装进猪肚内,用麻绳穿过豁口系好,也挂到仓房的房梁上。留出来的大肠头和小肠就再清洗两遍备用。

      这个时候,猪肉也都卸好了。主人留下血脖、几大块肥瘦相应的腰条,和三、四块大骨头。其余的都用土篮子提到仓房内,放到铺好报纸装有粮物的麻袋上或地面上。将留下的猪肉切成巴掌大的方肉,连同大骨头一同洗净,放到清水锅内,加入葱段、姜片、几个八角,就可以架火烀肉了。

      同时,屠夫也开始灌血肠了,得有一个打下手的帮衬他。灌血肠中兑血很关键,不但要料全增味,干稀度也有说道。兑稀了,煮熟的血肠切不住;兑干了,会发渣、口感不好。血肠还不能灌的太满,否则在煮的时候,很容易涨破。

      杀年猪的进程到这儿,主人就把早已按其住处分布列好的清单,分别交给几个孩子,分头去请屯中的亲朋好友。人缘好的家庭,会请来诸多村邻来吃肉,人缘差的就少得多了。这也是用淳朴之情,报答平时亲邻的“滴水之恩”。也成为村里人衡量一户人品的标准。

      锅内的五花肉,用筷子能自肉皮一扎就穿透时,已七、八成熟了,便可捞到大盆内。大骨头煮熟还早,接着把备好的酸菜都下到锅里。为了增加烩菜的味道,都放一把血筋。等到开锅,把肝、苦肠、大肠头也放入锅内。看到煮的肝变色,就要不时的用筷子扎一下,不再见流血时,立即捞出,否则就煮老了,口感也会发渣。当苦肠和大肠头也能用筷子一下捅透,就一一捞出。这时候,大骨头也烀熟了,将其捞出趁热剥离骨肉,净大骨头再投回烩菜锅,其余都单放进各个的小盆内。做完这些,才往烩菜锅里放进相应的粒盐。

      屠夫灌完血肠,端盆来到另一灶台前,待锅水烧开,将火撤至稳火,把四、五根血肠同时放入沸水中。等到血肠变色、硬挺时,拿一根锥茬子不断的扎血肠的不同段点,只要都不再有血水淌出,就立马捞出,晚了血肠会煮老,甚至涨破。随捞随下,直至都煮熟。

      大多数人家就两个灶台,一个烀肉、烩菜,一个煮血肠,家中没有多余的灶台,主食就托付给邻居女主人在家帮忙做好。因为地方的饮食习惯,我们吃杀猪菜,主食大都是煮大碴子,每每还要往里放两、三捧芸豆。

      此时,被请的村邻陆续到来,女主人连炕上再地下,已放好了三、四张桌。厨房里,几姐妹也开始了忙碌,有切肉片的,有切血肠的,有切苦肠、大肠头的,有手撕拆骨肉的。男主人也早就在火炉上,用烧水铁壶热好了当地小烧。

      来的人够坐一桌,厨房里的人就把切好的,一样一样用漏勺在烩菜锅里汆一下,即装盘上桌。上菜时,五花肉、血肠、烩酸菜是主菜,各盛一盘,随吃随添。而手撕拆骨肉一盘,肝片、苦肠段、大肠头段合装一盘,是不添的。然后,端上一碗蒜酱,再倒满一大茶缸的热酒放在桌上。他们根据自己的量依次在碗内斟入适量的酒,开始朵颐豪饮。装着大碴子的水桶,也早就提来,多放置在靠墙的炕沿边上。并且留一人,看哪一桌需要添菜,哪一人要盛饭,还有不少人要求在饭里泡些老汤。

      农村人喝酒吃饭很少磨叽,有半个点,就已沟满壕平,便起身让地,这就叫“先客让后客”。一桌人都撤下来,立即有人收拾桌上的碗筷、残羹,再抹净,让下一轮客人坐好,又重新将杀猪菜汆后装盘上桌。

      当天,总有一些村邻因各种原因,未能应邀前来。主人第二天一大早,会亲自上门再请一次。而到了晚上,女主人把板油、肠油,再加一些肥肉,都切成小块入锅靠油。靠好了,水油舀进坛内封存,放到阴凉处,待来年的春暖花开后,菜里就有这些“荤腥”开胃了。剩下的油滋啦装入盆中,能给一家人打上两、三顿的“牙祭”。比如油滋啦酸菜馅饺子,味道就总让人馋涎欲滴。杀年猪的进程到这儿,就画上一完满的句号。

      杀年猪,是北方农村特有的风俗,又是北方农村冬天最具特色的一次聚餐。大片吃肉、大口喝酒,体现了东北人的豪爽与热情,更彰显了一种和谐、一种淳朴的民风。

      东北师范大学,东北警察故事,东北财经大学.....就总让人馋涎欲滴。杀年猪的进程到这儿,就画上一完满的句号。 杀年猪,是北方农村特有的风俗,又是北方农村冬天最具特色的一次聚餐。大片吃肉、大口喝酒,体现了东北人的豪爽与热情,更彰显了一种和谐、一种淳朴...

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