东北铁锅炖菜 文/磐石 在东北，一过霜降，天就冷了下来。想要出去吃一顿既方便实惠又热乎的饭菜，东北铁锅炖菜（又称大地锅）无疑是一最佳的选择。这是烧木柈子火、围坐在火炕上、盖着木锅盖、用铸铁锅炖制，守着灶台的一种原始吃法。 东北铁锅炖菜品源远流长，风靡关东已有三百余年了。据野史所述：康熙二十一年，皇上为抗击沙俄侵犯我黑龙江广大领土，曾亲率军攻打来犯之敌。途径鄂伦春聚集地的部落，在此用膳，当地百姓现场垒灶加工，用大铁锅炖制江鱼和野味家禽，呈予皇上，品尝后连声叫好！自此，铁锅炖菜闻名关东，时至今日。 铁锅炖菜的整体口感偏重.....
东北铁锅炖菜
文/磐石
在东北，一过霜降，天就冷了下来。想要出去吃一顿既方便实惠又热乎的饭菜，东北铁锅炖菜（又称大地锅）无疑是一最佳的选择。这是烧木柈子火、围坐在火炕上、盖着木锅盖、用铸铁锅炖制，守着灶台的一种原始吃法。
东北铁锅炖菜品源远流长，风靡关东已有三百余年了。据野史所述：康熙二十一年，皇上为抗击沙俄侵犯我黑龙江广大领土，曾亲率军攻打来犯之敌。途径鄂伦春聚集地的部落，在此用膳，当地百姓现场垒灶加工，用大铁锅炖制江鱼和野味家禽，呈予皇上，品尝后连声叫好！自此，铁锅炖菜闻名关东，时至今日。
铁锅炖菜的整体口感偏重，主要食材也就是所说的锅底以肉类为主，常有排骨、笨鸡、大鹅、鱼、筋头巴脑。这些食材除了鱼之外，都先用高压锅轻压一下，这样下锅后，不用很长时间，肉质就会酥烂。
配菜种类繁多，有油豆角、酸菜、煮熟断好的玉米段、粉条、清水泡好的榛蘑、土豆块、手撕白菜、冻豆腐、海带根、手撕茄子、水豆腐、萝卜块等等，这些食材都可以同肉一起下锅的。
在东北铁锅炖菜中，最有名的几道菜：排骨炖油豆角、小鸡炖蘑菇、大鹅炖土豆、鲶鱼炖茄子、筋头巴脑炖萝卜。当然，吃铁锅炖菜，不可能几种锅底都要，也不会拘泥一个菜名，大都是多选几个配菜一同下锅“乱炖”。
铁锅炖菜是否好吃，佐料的配制应是极重要的。各家店都有自己专属的佐料配制方法，这也是每家店的商业机密，轻易不会外传。为了杜绝爆锅的油烟引起不适感，现在都用事先熬好的“老汤”，替代了爆锅炝汤的那个环节。
东北告别天团
每每客人点好菜，一师傅就先点燃灶内的木柈子，铁锅迅速升温，服务员便拎着汤壶将老汤注入锅内，加入选好的肉和菜，盖上锅盖。这时，围了大半圈的火炕也上来了热度，大家落座。用不多大一会儿，锅内就发出“咕嘟咕嘟”的开锅声，顺着锅盖周围也冒出热气。一师傅又端着和好面的盆过来打开锅盖，沿着锅边的四周贴满金黄的玉米面贴饼子，这就是东北常说的“上贴饼子下炖菜”。之后在锅内另置一个小帘子，上面摆好十几个白面小花卷，中间放一小碗辣椒焖子，再盖上锅盖，就等待开餐了。
而辣椒焖子的做法，是由鸡蛋、东北大酱、青辣椒末、葱花放到一小碗内，再加上适量的豆油、调料，搅匀上锅一蒸即可。
这时，服务员端上四碟免费的压桌小菜，多是糖醋萝卜条、咸黄瓜片、炝干豆腐丝、炸花生米等。
待再开锅等上十分钟，一师傅会前来掀开锅盖，捡出白面小花卷，端出辣椒焖子，撤掉小帘子，而玉米面贴饼子，可以随吃随用锅铲铲出。就着这熟好的连饭带菜，便可动筷开餐了。
看着锅里的菜“咕嘟咕嘟”地冒着泡，散发着让人馋涎欲滴的香味，沿着锅边烙上的玉米面贴饼子，在吸收锅内鲜美汤汁的同时，也让烙饼变得更加松酥。朋友相会也好，家人小聚也罢，不喝上几口小酒，还真对不起这热乎乎的氛围。
酒喝到尽兴，菜吃到畅快时，人人都会满面通红，甚者汗流浃背。大锅就这么一直烧着，不用担心菜会凉。也不用怕会没菜吃，可以随时加单，服务员也会不定时的来添汤，让每个人都吃个酣畅淋漓。
这就是东北的铁锅炖菜，保持着最原始的鲜香，那纯纯原汁原味、返璞归真的味道，带着浓郁的农家气氛，把这豪爽热情的东北品质、朵颐豪饮的东北性格，浸溶在东北铁锅炖菜热乎乎的享受中。
东北师范大学，东北警察故事，东北财经大学.....添汤，让每个人都吃个酣畅淋漓。 这就是东北的铁锅炖菜，保持着最原始的鲜香，那纯纯原汁原味、返璞归真的味道，带着浓郁的农家气氛，把这豪爽热情的东北品质、朵颐豪饮的东北性格，浸溶在东北铁锅炖菜热乎乎的...
