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老家的大酱

  • 作者:美文苑
  • 来源: 原创
  • 发表于2021-11-22 10:37:35
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  •   有一种情感,时刻在心底回旋,总让你感到温暖,那就是思乡之情;有一种味道,时刻在记忆中流连,总让你深深想念,那就是故乡和亲情的味道。

      参军离开故乡三十多年,去过很多个地方,吃过很多种酱。什么金黄酱、香其酱,还有甜面酱,番茄酱……都远远比不上我老家的大酱。它味道鲜美,豉香浓郁,总是让我回味无穷,魂牵梦绕。

      每次回老家都要带回一些,基本上能吃一年。老妈、大哥、大嫂早已习惯我的吃拿卡要,每年下酱都要多做一部分给我。

      儿时的记忆中,奶奶下的大酱好吃,妈妈下的大酱和奶奶的大酱一样好吃,现在是大哥又娴熟地掌握了妈妈这一传承,他下的大酱与妈妈的大酱味道相同。据说,大酱好不好吃取决于下酱人干不干净,用不用心等诸多因素。我所了解大酱的制作过程是从大哥的口里得来的。

      每一年的年前,将挑选好的黄豆洗净,烀熟,捣烂,做成酱块,再用纸包好,放在屋里棚板或柜顶上,利用室内温度使酱块发酵。待到来年旧历四月初八、十八或者二十八前后,取下酱块刷净绿毛,再掰成小块入缸。一层酱渣一层盐,按水与碎酱块大约是二比一的比例再加入净水。三天后才可天天日晒打耙。每天早晚各打一次耙,每次二百下左右,把沫子盛出来丢掉。此间,要在缸上边蒙一层细布,防止刮风进入杂物灰尘。为了通风防雨,缸口上要罩上一顶"酱缸帽子"。农村酱帽的传统制法是就地取材,用秫秸或苇子秸编成大草帽形状,既透气又防雨水。经过一个多月的日晒,酱色深红,即可食用。大豆酱制作简单又易保存,是一年四季中常食的佐料。年节包饺子时炸点油酱放里面调味,夏天熬茄子,炖豆角时放点大酱味香浓郁。酱缸里秋天还能腌青椒、小豆角儿、小茄蛋儿、黄瓜妞儿,卷心菜、胡萝卜、芹菜等各种酱咸菜,那种独特的味道,特别受家乡人喜爱。

      东北人家一年四季每顿饭都离不开酱,四个小碟压桌是传统食俗,以生蔬菜蘸生酱佐饭更是民间食法。

      大酱作为满族的一种传统美食有着悠久的历史,最早可以追述到隋唐时期,所以东北一直被视为大酱的故乡。但根据记载,汉朝班固的《汉武帝内传》中,记西王母下人间见汉武帝,其中记西王母告诉武帝,说神药上有“连珠云酱”、“玉津金酱”,还有“无灵之酱”。有制酱法是西王母传与人间的说法。西王母下凡只是传说。还有一个说法,创造酱的是周公。周公即是叔旦,周武王的弟弟,曾助武王灭商。但《周礼》中已有“百酱”之说,在周朝之前就该有酱制成了。还有史书记载,朱瑞熙的《辽宋西夏金社会史》中有讲到说:”酱,八珍主人也。”这样看来,酱是宋朝时很重要的调味品。”

      也难怪,大酱好吃还因为它的原料是东北大豆。大豆作为健康食品,重新赢得世人关注,还被人们称之为“长在田里的肉食”。那么,大酱除了可以调节食物的咸淡,从营养学角度上来说,也可以为人体补充植物蛋白质和脂肪。

      老家的大酱,我深深怀恋着你!你那传统纯正的味道,还有你那醇厚酱香里透着的浓浓的亲情,已刻进我的骨子里,融入我的血液中,记在我的心坎上!

    【审核人:站长】

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