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孙家平:难忘故乡小吃

  • 作者:站长是美女
  • 来源: 手机原创
  • 发表于2023-05-24 19:18:39
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  •   离开家乡多年,或因公干,或因私游,走过南北许多城镇,出入过不少高档的中档的排挡的茶楼酒肆,尝过多少美味佳肴、风味小吃,自己也记不清了,但是,故乡的小吃味道肯定留在记忆的最深处,

      所谓地方小吃,首先要有一方水土作载体,有自己独立的原料、作料供应渠道,有经年累月形成的工艺,制作出的小吃风味独特,异于同类产品。如果第一次品尝的客人赞美:好吃,从没吃过这种味道!离开故乡多年的游子感叹:嗯,还是那味道!那么,这种小吃还是故乡的,还是地方的土特产。但随着现代人流物流以史无前例地规模和速度转移、交流,带着浓郁地方特色的小吃还能保持其特有的味道吗?

      我的故乡在江南的圩区。发源于皖南山区的水阳江从绩溪丛山流出,一路收编溪流,汇集成河,蜿蜒绕过宣城市区,流经“众鸟高飞尽,孤云独去闲”的敬亭山下,向北转向,奔腾到下游水势变缓,形成古称丹阳泽的沼泽地。相传后汉章武年间,东吴名将丁奉领命在此操练水军,见此处地势平坦、土地肥沃,遂发动十万军民围湖屯田,历经四年建成金宝圩,水阳镇便坐落于此。

      圩内十万亩良田、五万亩水面,自古就有“鱼米之乡”的美誉,由于四面临水,陆上交通不便,在烽火连天的战乱岁月,因此也少了许多兵燹之苦,居住圩内的数万百姓承平日久、安居乐业,形成了独具特色的传统小吃,如水阳小锅头、羊糕、蛋饺、籽糕、童子瓜、腌蒜头等,其中,名气最大、流传最广的当属水阳干子和鸭脚包。

      水阳干子是一种以黄豆为原料的豆腐干。与全国各地驰名的豆腐干(如黄池茶干、八公山豆腐干、重庆豆腐干等)相比,其制作原理是一样的,但由于对原料和水质的要求、制作工艺、配料成分的不同,使得水阳干子具有独特的风味。

      选用无污染、无病害、籽粒饱满的优质黄豆,经深层过滤的水阳江水浸泡、清洗后磨浆,再以高温煮浆、石膏点浆形成白嫩的豆腐后,舀入木质大板稍稍冷却并切划成小快,用小方块纯白棉布将小块豆腐折包成四角成方的小包,摆上木榨板,加压成型后成为白干胚。然后将白干胚放入大锅,再配上自制的原汁大豆酱、冰糖、茴香、丁香、桂皮、甘草等十余种配料,再加上老鸡汤,用火炖煮数小时,待各种佐料渗透、入味后方为成品。其规格适中,每块约有1公分厚、8公分大小,重量在45克左右;其配料中选用了上等的陈年原缸酱油,颜色呈棕红色;其磨浆细腻、韧性强,撕开后纹路清析呈丝状,甚至对角折叠不会开裂;其老鸡汤及各种佐料一齐入味,咸中带甜,细腻无渣,绵柔爽口,味道特别鲜美。每天清晨,鲜货出锅,用手撕成小块,盛放在盘子里,再加入少量麻油或菜油簸匀,使其色泽油亮,色、香、味俱佳,令食者难忘。

      我对水阳干子的味蕾记忆还停留在童年,制作干子的作坊属于镇供销社的食品站,独此一家,据悉,每天生产量不过5000块。后来食品站解散,随着商品流通加快,市场对水阳干子的需求大增,水阳镇一下子冒出几十家制作干子的作坊,有的上了工业生产线,有的将作坊搬进市区以及南京、芜湖等周边大城市,生产规模成百倍扩大。但遍尝数家产品,再也找不到当年的味觉记忆了。

      鸭脚包也是水阳著名的小吃,采用特殊工艺腌制的鸭脚,每个鸭脚的中间裹以特殊腌制的鸭心,外用特殊腌制的鸭肠缠绕,蒸熟即可食用。鸭脚包起源于上世纪30年代,但直到改革开放,才引来蓬勃发展的机会,随着产品的畅销,市场上推出十数家鸭脚包品牌,但论风味独特而质量稳定,应首推肇始于上世纪30年代末水阳"钱文纪板鸭店"的"钱氏鸭脚包",它外观呈琥珀色,晶莹剔透,蒸熟后香气四溢,尝起来咸香微甜,肉质筋道弹牙,鸭骨酥脆,回味无穷。

      以故土为根基支撑的地方小吃,以相对稳定的故乡人为消费群体,繁琐而细腻的工艺流程保证了质量的持久稳定,对原料来源的严格要求,决定了产品生产量的相对固定,保持着供应和消费的紧平衡。固定的产能、固定的消费群、固定的味道维系着地方小吃以顽固的姿态度过悠长而缓慢的农耕岁月。而地方小吃一旦离开故土,失去了根基,将会面临着诸多的考验。首先是地方小吃的个性化和经营者追求利益最大化的本性永远无法同步,随着生产量无序扩大,原料、作料的供应都不可能似以前充足地道。另一方面,在陌生的环境,面对全新的客人,众口难调,味道不免中庸起来,原先支撑自己保持原味的某种理念也开始动摇,一些工艺能省则省、能简则简,原料、作料标准降低甚至以次充好,最后沦落为大众口味。以风味独特闻名的地方小吃只剩下商业意义上的招牌意味了。水阳干子当属这一类。

      当年的水阳干子,其制作工艺和配方形成于何时何人,已无从考证,但当年的生产作坊也没有禁止旁人参观之说,工艺和配方公开透明。个体作坊蓬勃兴起后,随着市场需求增加,为实现利益最大化,经年累月形成的传统工艺流程或简或省或改,自来水代替江水、炖煮配料简化、没了老鸡汤的提鲜、没了陈年原缸酱油的上色,最后的产品只能是大众趣味的豆腐干。

      而同为地方风味小吃,同样历经市场几十年沧桑的“钱氏鸭脚包”,却能保持几十年风味不变,还是记忆深处的味道,令人感慨。

      笔者曾应邀去“钱氏鸭脚包”厂家参观。9月份,暑热未退,蚊蝇肆虐。走进厂区,制作鸭脚包用的鸭肠如面条般悬挂着露天晾晒,腥味正浓,但神奇的是,整个院落不见一只苍蝇飞舞,有人惊异:莫非打了驱蝇农药?老板笑着说:那是自寻死路,我这里食药监部门一年抽检数次,有飞行抽检,有常规抽检,如有农药,早就关门了!腌制配方是我们的秘诀,但与农药无关。老板告诉我们,几十年来,一直秉持传统工艺,坚持手工作业,生产用的鸭脚、鸭心、鸭肠来源固定,一直没有扩大生产规模,每年生产量固定,没有对外开拓市场,销完为止,绝不因产品畅销提高生产量,绝不为追求利润而降低产品质量。

      如果把地方小吃比作江湖,我倒是喜欢制作者当是武林绝世高人——背负绝学,特立独行,有自己的价值观和小众的朋友圈,绝不参与武林中有套路、有规则的比试。如果把地方小吃行业比作一个社会,制作者要有坚守初心、抵得住诱惑、耐得住寂寞的操守,坚持自己的产品永远是小众的、有性格的、始终如一的,从而总是生机勃勃、意气风发的。这也许就是地方小吃能生存下来的秘诀。

    【审核人:雨祺】

        标题:孙家平:难忘故乡小吃

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